О работе, секретах кулинарии и городских рекордах рассказал руководитель Самарской гильдии шеф-поваров Константин Маковецкий

СПАСИБО РОДИТЕЛЯМ

- Вы выбрали профессию или профессия вас?

- Этот путь не был простым. После школы поступал в военное училище, потом год учился в аэрокосмическом университете и лишь потом поступил в 10-е училище, сегодня Самарский техникум кулинарного искусства, где на тот момент был старше многих. Это был осознанный шаг. Тем более, это образовательное учреждение готовит настоящих профессионалов.

- Как родители отнеслись к вашему желанию изучать кулинарию?

- Мой отец - бывший военный и, безусловно, хотел, чтобы я пошел по его стопам. Наверное, будь у меня сын, я тоже предпочел бы, чтобы он выбрал одну из так называемых мужских профессий, связанную либо с армией, либо с математикой, техникой. Тем не менее, когда не получилось у меня с военным училищем, с институтом, именно родители направили меня по этому пути, сказав «ребенок, попробуй, ты давно хотел». Я за это им благодарен. Сегодня отец периодически мне звонит и спрашивает, что с чем лучше приготовить, и я уверен, он гордится тем, что я стал шеф-поваром.

- Готовите с детства?

- В детстве любил простую еду - из ломтя батона вырезается сердцевина и в ней зажаривается яйцо с двух сторон - это было мое коронное блюдо! Лет в 13-14, когда полки в магазинах были пусты, а хотелось чего-то сладкого, покупал смеси для кексов, постоянно пек какое-то печенье, булочки. Потом меня учили готовить правильный борщ - вся семья с Украины, и я просто не мог не постичь эту сложную науку.

- Известный ресторатор Антон Табаков говорил в одном из интервью, что секрет борща - в его сахаристости. В чем, по-вашему, секрет этого блюда?

- Все зависит от продуктов. Буряк, как называют по-украински свеклу, бывает разный, и сахар добавляется, чтобы сбалансировать вкус, если это нужно, и далеко не всегда. Меня бабушка с детства учила, что секрет насыщенного борща - в специальной затирке, состоящей из сала, черного перца и укропа. Изготавливается она обязательно в деревянной ступке и перетирается деревянным же пестом. К сожалению, сам я этим секретом пользуюсь редко: домашние не любят свинину, тем более сало. Но если нужно будет, сварю борщ по всем канонам.

- Тем не менее сегодня вы специализируетесь на японской кухне...

- Да, я проходил стажировку в Москве. Японская кухня, при всей ее традиционности, универсальна, оставляет пространство для творчества, для экспериментов.

- Шеф-повар - больше администратор или творец?

- Больше администратор, наверное, но творчество - неотъемлемая часть работы. Иначе это была бы уже другая профессия.

- Что нужно, чтобы стать шеф-поваром?

- Нужно иметь определенное понятие о жизни, работать, по крайней мере первое время, с полной самоотдачей. Необходимо посвятить себя профессии полностью, забыв про праздники, выходные и отдых в компании друзей. Мы, как и другой обслуживающий персонал, трудимся, когда все отдыхают, особенно это актуально на Новый год. А отдыхаем мы, напротив, в те дни, когда наши близкие работают. Очень тяжело в этом плане выстраивать какие-то отношения, в том числе и семейные. Я не могу без своей работы, уже много лет живу в таком ритме, потому и держусь в этой профессии. Моя семья смирилась с этим, хотя первое время было непросто - и супруга злилась, и я не видел детей, а дети - меня.

- В новогоднюю ночь тоже работали?

- Нет. Новый год - это я взял за правило достаточно давно - я должен встретить с семьей. Правда, появился дома в 11 часов вечера.

- Что было на новогоднем столе у шеф-повара?

- Креветки, жареная семга, картофельные крокеты, салаты «Мимоза» и традиционный «Оливье». А на десерт фрукты и вкуснейший шоколадный торт, который печет моя жена.

- А чем обычно балуете свою семью?

- Признаюсь, дома редко встаю к плите, спасибо супруге Надежде, она у меня замечательно готовит. Все дети любят сладкое, поэтому я балую их (у меня три дочери - Анастасии 14 лет, Софье - шесть и Василисе - четыре года) шоколадным фондю. Для него необходимо всегда держать под рукой фрукты, сливки и плитку шоколада.

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ БРАТСТВО

- Вы руководитель Самарской гильдии шеф-поваров. Расскажите о ней.

- Сегодня в гильдии 25 человек - повара и су-шефы самарских ресторанов, да уже и не самарских: кто-то уехал в Москву, кто-то открыл ресторан в Казани. Чтобы попасть в гильдию, нужно не менее трех лет работать в должности су-шефа или год шеф-поваром. Мы обмениваемся профессиональным опытом, помогаем друг другу с трудоустройством, в гильдии можно получить юридическую консультацию. Мы общаемся между собой достаточно близко, можно сказать, мы - семья.

- Шеф-повар - обязательно мужчина?

- Ни в коем случае. В самарских ресторанах есть замечательные шеф-повара - женщины.

- Многие горожане помнят организованный гильдией прошлым летом на набережной фестиваль ухи.

- Да, это мероприятие, в котором мог принять участие любой желающий, мы провели при поддержке городской администрации, в частности, департамента потребительского рынка. Были представлены самарские рестораны. Кто-то выступил ярко, кто-то скромнее. В жюри были как профессионалы - шеф-повара самарских ресторанов, так и люди далекие от кулинарии, но всех их объединила заинтересованность в проведении этого мероприятия. Кроме того, на Дне города мы провели еще и барбекю-фестиваль, в котором также могли принять участие все самарцы.

- Не хотите поделиться профессиональными секретами с любителями?

- Почему нет? Возможно, откроем курсы для желающих научиться профессионально готовить. Целевая аудитория - домохозяйки. Это очень востребованное направление: немало женщин хотят сделать приятное супругу, разнообразить меню. Как правило, это интересно людям, давно находящимся в брачных узах, - требуется что-то новое, нетрадиционное. Домашняя еда, конечно, вкусная, но иногда хочется угостить и гостей, и мужа по высшему разряду, ресторанными блюдами.

- На ваш профессиональный взгляд, чем отличается домашняя кухня от ресторанной?

- Дома мы готовим быстро, вкусно, так, как нам нравится. В ресторанах строго соблюдаются технологии, пропорции и качество продуктов. Как готовит обыватель? Открыл холодильник, окинул взглядом полки и приготовил что придется из того, что есть. В ресторане мы строго придерживаемся правил. Можно, конечно, поиграть с ингредиентами, приправами, но тогда это получается уже не ресторанное блюдо, а фьюжн.

А НЕ ЗАМАХНУТЬСЯ ЛИ НАМ НА ГИННЕССА?

- Что в ближайших планах?

- Планов немало. В частности, есть договоренность с одним из благотворительных фондов о том, чтобы сварить в Самаре самую большую уху в мире - пять тонн - и войти в Книгу рекордов Гиннесса. Сейчас ведутся переговоры с представителями книги рекордов о зачислении нашего мероприятия в их план.

- В какой же кастрюльке можно сварить такую уху?

- Кастрюлей не обойтись. Готовить будем в большом электрическом котле, изготовленном по индивидуальному проекту. Заявка на завод уже отправлена. Планируется, что мероприятие пройдет на одной из городских площадей, где именно - будем договариваться с администрацией. Возможно, что и огромный котел останется потом в качестве памятника на одной из городских улиц.